روز جهانی تخم حیوانات؛ ماهی، پرندگان و خزندگان

مسلماً یکی از قدیمی ترین مواد غذایی شناخته شده برای انسان، تخم پرندگان (مرغ، غاز، اردک و…) است. تخم ها از زمان هایی بسیار دور از ذهن، نقش مهمی در زندگی و سلامت ما ایفا کرده اند. آن ها مملو از پروتئین بوده و همچنین به عنوان پایه ای برای برخی از شگفت انگیزترین مواد افزودنی آشپزی استفاده می شوند. به مناسبت نقش مهمی که در زندگی روزمره ما دارند، روز جهانی تخم حیوانات را جشن می گیریم.

معمولاً زمانی که تخم مرغ را در نظر می گیریم، محصولات پوشیده شده سفیدی را که از مرغ های عادی به دست می آیند را در خاطر می آوریم. آنهایی که شامل گنجی به رنگ زرد طلایی بوده و توانایی آن را دارد که مرزهای تخیل انسان ها را تحت تأثیر خود قرار دهد. هنگامی که از واژه تخم پرندگان صحبت می کنیم، عموماً تصوری از تخم مرغ در ذهن ما شکل می گیرد. اما فقط تخم مرغ با ارزش نیست. برای لحظه ای به خاویار فکر کنید که به نوبه خود نماد ثروت است. تخم انواع مختلفی از ماهیان و این روز جهانی، برای نشان دادن اهمیت این خوراکی شگفت انگیز است.

اول مرغ بود یا تخم مرغ؟

تاریخچه استفاده از تخم حیوانات به خیلی فراتر از نگرانی ما در ارتباط با غذا و آشپزی برمی گردد و در واقع اهمیت زیادی در فرهنگ های گوناگون برای تحقیق در مورد آن ها در مورد مسائلی چون عقاید و تزئینات داریم. برای مثال تخم مرغ ها را در فرهنگ شرقی در نظر بگیرید. جایی که کودکان هر سال برای شکار و به دست آوردن انواع شفاف و رنگی، کارهایی انجام می دهند تا با آن ها شکلات یا پول به دست آورند. یا تخم مرغ های مجلل روسی فابرژه (Fabergé) که تحت نظارت جواهر ساز روس، پیتر کارل فابرژه (Peter Carl Fabergé) بین سال های ۱۸۸۵ و ۱۹۱۷ ساخته شدند. این قطعات زیبای هنری درخشان آنقدر زیبا بودند که توسط تزارها هدیه داده می شدند. روز جهانی تخم حیوانات، این تاریخچه ها را به شما یادآوری می کند.

روز جهانی تخم حیوانات و دنیای پرندگان، خزندگان، حشرات و ماهی‌ها

می توانید روز جهانی تخم حیوانات را با وعده غذایی مفصلی از تخم مرغ آغاز کنید. شاید ناهار را با ساندویچ هایی که با تخم مرغ درست می شوند، در نظر بگیرید. برای ارضای حس ماجراجویی خود در مورد تخم ها، می توانیدبه انواعی که  کمتر در دسترس  قرار دارند، فکر کنید. مخصوصاً تخم اردک که گران تر و با ارزش هستند و تخم غاز که معمولاً بزرگ تر از تخم مرغ بوده و می توانند جالب توجه باشند.

از نقطه نظر هنری، توانایی زیادی در تخم بوقلمون شسته و تخلیه شده وجود دارد و حتی می توان با استفاده از آن ها لامپ های تزئین درست کرد. در موزه جواهرات ایران نیز ظرف قلیان هایی از تخم شترمرغ موجود است که روی آن کنده کاری شده و با فیروزه تزئین شده اند.

در بیشتر پرندگان، خزندگان، حشرات، ماهی‌ها و دو نوع از پستانداران (خارپشت و پلاتیپوس)، تولید مثل حاصل از لقاح به یک شکل انجام می‌شود. برای به دنیا آمدن بچه‌ها  باید تخم‌ حیوانات در دمای مناسبی نگهداری شده و هنگامی که جنین به اندازه کافی رشد کرد، خود پوسته را شکسته و به دنیا خواهد آمد.

روز جهانی تخم «مرغ»

تخم مرغ، برای ما مهمترین و پرکاربرد ترین انواع متنوع تخم حیوانات است. در ادامه به قسمت های اصلی تخم مرغ اشاره می کنیم. این ساختار در تخم اکثر پرندگان به همین شکل است.

زرده: مهمترین قسمت تخم مرغ، زرده آن است؛ زیرا جوجه از آن تغذیه می­ کنند. زرده، شکل کروی داشته و توسط غشایی به نام ویتلین پوشیده شده است. زرده ساختمان یکنواخت ندارد و از قسمت های متراکم زرد تشکیل شده است. در تخم مرغ بارور، لکه سفید رنگی به نام نطفه وجود دارد که در صورت قرار گرفتن در شرایط مطلوب به جنین تبدیل می ­شود. در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامین های محلول در چربی (A,D,E,K)، ویتامین های بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین و B₁₂موجود می باشد. تمام چربی ها و کلسترول در زرده تخم مرغ موجود است. سفیده فاقد چربی و کلسترول است.

سفیده: تقریباً تمام سفیده تمام از جنس پروتئین (آلبومین) است. سفیده از چهار قسمت مجزا تشکیل شده است. قسمت اول لایه داخلی متراکم است و زرده را در وسط تخم مرغ نگه می دارد. لایه بعدی سفیده رقیق است، پس از آن لایه میانی نام دارد که سفیده غلیظ است و در دو سر تخم مرغ به وسیله الیافی به پوسته می چسبد. لایه آخر، لایه خارجی است که به جز در محل اتصال لایه میانی به پوسته، بقیه لایه میانی را می ­پوشاند. این لایه از جنس سفیده رقیق است.

۱۰ درصد از ترکیب سفیده از پروتئین و باقیمانده آن از آب تشکیل شده است. سفیده در قسمت بالای مجرای تخم مرغ بر اطراف زرده ترشح می شود. تمام قسمت های سفیده دارای غلظت یکسان نمی باشند. قسمتی از آن غلیظ و ژله ای و بخش دیگر رقیق و آبکی است. لایه شالا نیز یک لایه نازک از سفیده غلیظ است که غشاء های زرده را در بر می گیرد.

پوسته: ۱۰ تا ۱۱ درصد وزن تخم مرغ را تشکیل می دهد. ضخامت آن ۰/۳ تا ۰/۴ میلیمتر است و ۹۴% از کربنات کلسیم تشکیل شده است و عناصر دیگری از جمله فسفر، منیزیم و منگنز نیز در آن وجود دارند. همچنین میزان کمی پروتئین در آن موجود است. پوسته از دو غشا بیرونی و درونی تخم مرغ از یکدیگر جدا شده و اتاقک هوایی را می ­سازد. در پوسته منافذ زیادی وجود دارد. این منافذ در سر پهن تخم مرغ بیشتر بوده و در برابر گازها قابل نفوذ می­ باشد. پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از ۷ تا ۱۷ هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است. اجازه می دهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد.

پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده به نام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسم های بیماری زا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا می کند. استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی آن بستگی دارد. ضخامت پوسته به نژاد، سایز و سن مرغ بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود، اما پوسته نازکتر خواهد شد.

اتاقک هوایی: یک محفظه ی میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. تخم مرغ بلافاصله بعد از خروج از بدن پرنده سرد می گردد و محتویات آن منقبض می شود و بدین ترتیب اتاقک هوایی ایجاد می گردد. هر چه از زمان تخم گذاری فاصله می­گیریم اتاقک هوایی بزرگتر شده و این موضوع مربوط به تبخیر آب از تخم مرغ می باشد.

سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده می باشد. هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن می گردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی می شود. اتاقک هوایی در تخم مرغ های خیلی کهنه به صورت شناور در می آید. وظیفه اتاقک هوایی فراهم آوردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم می باشد.